上海点心有多厉害?《梦华录》里的果子,随手就能买

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《梦华录》余音袅袅。赵盼儿的“茶百戏”和“斗茶”,只是宋朝茶文化的惊鸿一瞥;而孙三娘“果子”不仅让剧中人馋涎欲滴,也让剧外人好奇不已。

宋朝的“果子”到底有和奥妙?这些“果子”是否流传下来?这些问题不难回答。尤其在上海,不论是老字号还是新电商,很早就捕捉到市场对色香味俱全的“果子”有需求,对应的产品早早上市。如果追根溯源,都能看到《梦华录》的影子。

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问:《梦华录》里的“果子”到底是什么?

答:《梦华录》是虚构的故事,而北宋文学家孟元老的《东京梦华录》则是研究北宋社会生活、经济文化的重要历史文献,它记述了北宋都城东京开封府的城市风貌、风俗人情,也能准确回答韩三娘的“果子”到底是什么。

在《东京梦华录》卷二中, 孟元老以饮食果子为题进行介绍。从他的记录不难发现,当时的“果子”并不局限于水果,而是生果、干果、凉果、蜜饯、饼食的总称。通俗地说,宋朝的“果子”,类似今天的零食。

所以,对今人而已,并不难寻觅宋朝的“果子”,各种水果、干果、蜜饯、糕点等,正是昔日“果子”的今日形象。

问:宋朝有哪些特色果子?

答:在孟元老的记录中,北宋的果子实在让人眼花缭乱:水晶皂儿、生腌水木瓜、药木瓜、甘草冰雪凉水、荔枝膏、广芥瓜儿、杏片、梅子姜、芥辣瓜旋儿、细料馉饳儿、香糖果子、间道糖荔枝、越梅、离刀紫苏膏、金丝党梅、香枨元……

在南宋人吴自牧所写的《梦粱录》记录了南宋都城临安的城市风貌,其中也有不少内容与宋朝的“果子”相关。例如,他就提到了宋代的点心可以分成糕、饼、包、团、酥等几种。每一个大类里还有数个小类,比如“糕”可分为重阳糕、糖糕、乳糕、丰糕、市糕、雪糕(不是今人所吃的雪糕,下文细述)、麦糕、拍花糕、狮蛮栗糕等。这些小类还可以细分,比如重阳糕中分麻葛糕、宝阶糕、万象糕,等等。

不难发现,宋朝人喜欢的果子,既有以水果为原料的,也有以糕点为主题的。通过不同的加工工艺,最终呈现出不同的名目。

问:宋朝的果子今天还有吗?

答:通过以上古籍介绍可以发现,今天的很多蜜饯、糕点、甜品,正是宋朝果子的传承。

比如,水晶皂儿其实是糖浸皂角米。皂角米俗称雪莲子、皂角仁等,是皂荚的果实,可以煮熟食用,也可以加工肥皂。当下有些甜品就会将皂角米与桃胶配合,有嚼头又有营养。如果从口味来说,现代人吃的那些带有薏仁、西米等“小料”的甜味汤汤水水,与水晶皂儿有异曲同工之处。

再比如,生腌水木瓜是将木瓜去皮去瓤,切成小块,先用盐水浸,再用糖水泡,最后放进冰水。可见,今天甜品店里的各种糖水木瓜与它非常相似。

杏片、间道糖荔枝、越梅、金丝党梅等,都以水果为原料,配合糖腌、蜜煮、盐渍等方式,与今天的蜜饯很类似。如果去蜜饯柜台看一下,会发现今天的蜜饯口味一点也不输于古籍记载。

在糕点方面,部分宋朝的糕点与今天名字相同,但味道不同;也有一些名称不同,制作方式却类似。

比如,今天的重阳糕是甜的,但宋朝的却是一道咸甜相交且带荤的点心:将糖、肉和面等原料混在一起蒸熟,还会点缀羊肉丝、鸭肉丝等。

而昔日的雪糕与今天的米糕则名字不同,制作类似。雪糕是一种颜色雪白的蒸糕,用米和糯米为原料,加上山药、莲心、芡实打成的细末,混上白糖蒸制的点心,很像今天的米糕。如果加上酥油,就是酥油雪糕;配上李子蜜饯,就是李子雪(花)糕。这道李子雪糕在同以宋朝为背景的电视剧《清平乐》中就曾出现过。

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盒马的蔓越莓米糕

问:海派点心和宋朝的果子有关系吗?

答:从古籍记载可以发现,宋朝的果子种类繁多,甜咸皆有,制作方式多样。所以,如果不追求一一对应,那么各色上海点心、蜜饯都可视作宋朝果子的传承。尤其在老字号中,将传统制作工艺与现代口味偏好结合的产品,更能体现“果子”的包罗万象。

以乔家栅为例,很早就推出了以“十全九美”为主题的“果子”组合,一个复古的九宫格托盘中,包括定胜糕、蛋黄酥、绿豆糕、马拉糕、虾籽烧卖、鲜肉月饼、粢饭糕、甜味蟹壳黄、奶黄荷花酥等9种,有甜有咸,有糕有酥,造型优美,涉及蒸、烤、炸等不同制作工艺,又兼顾上海消费者的口味,可以说是海派果子的大集合。

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乔家栅·乔咖啡的“十全九美”点心套餐

如果要“十全十美”,那么在9种果子的基础上,再搭配上各色蜜饯、水果、干果,基本就能实现《梦华录》中果子的复刻了。

问:电视剧中有很多果子名称特别诱人,现实中有吗?

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答:因为剧情需要,《梦华录》中有很多果子有很好听的名字,不过归根结底,它们仍旧是传统的中式点心,能够在今天的市场上找到同款。

剧中有一款“碧涧豆儿糕”,其实就是绿豆糕。上海人对绿豆糕肯定不陌生,润而不油,绵密细腻。现在的海派绿豆糕不仅有乔家栅等老字号坚持的老味道,也多了很多新花样。如盒马、叮咚买菜都推出了新配方的绿豆糕:一边是延续绿豆这一经典主料,保持细滑的口感;另一边增加了馅料的选择,以蔓越莓、芝士等当代原料入馅。同时,利用现代工艺增加绿豆糕的造型,特别有中式点心的味道。

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叮咚买菜的荷花主题绿豆糕

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生鲜电商盒马、老字号知味观、新西兰乳品商恒天然合作的西式内馅绿豆糕

剧中的“鹿鸣饼”也让人好奇,不过目前并无典籍记录这一果子,只能大致推测名字取自《诗经》中的《小雅·鹿鸣》。诗文描述的是宴饮的场景,而剧中孙三娘用桂花蜜和面粉调和做出的鹿鸣饼,那么可以推测:如果最终做的是酥饼,那么根据不同的表皮形态,鹿鸣饼既可以是甜口的蟹壳黄,也可以类似 “流心奶黄现烤月饼”;如果是蒸饼,那么目前市售的桂花米糕又与之有点相似。

还有孙三娘的桃花果子,望文生义,是桃花形状的。用今天的加工方式,如果是冷加工,那么可能是各种桃花造型的“和果子”;如果是热加工,那么一些老字号销售的“桃花酥”“樱花酥”等,就是它的同款。

问:《梦华录》里还提到“饮子”,它与“果子”有什么关系?

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答:“饮子”和“果子”完全不同。根据《东京梦华录》,饮子其实是一种以果品或草药为原料熬制而成的汤剂。比如,今天市场上销售的那种用山楂、梅肉、甘草等熬制成的“古法酸梅汤”,就是一种饮子。在《梦华录》中,就提紫苏饮子、桂花饮、五果饮等,意味着原料中用了紫苏叶、桂花、多种水果等。

用今天的话来说,饮子可以算作现制茶饮。所以,喜茶等现制茶饮品牌最近就推出了梦华录联名款,正是看中现制茶饮与“饮子”之间的关系。当然,今天的现制茶饮口味与宋朝的会有一些区别,但一些经典配方,如酸梅汤、凉茶等,却是代代相传的。

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喜茶的“梦华录”主题茶饮

不论是春夏还是秋冬,一杯或凉或暖的饮子,搭配或甜或咸的果子,正是中国博大精深饮食文化的传承。

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